Neubau HP-Küche und Personalrestaurant Seehof Davos
Wir demontierten in der KW 17 die alte HP-Küche und die Personalkantine. Seitdem wurden Wände ausgebrochen, neue Mauern betoniert und neuen Leitungen für die neue Küche und Personalkantine verlegt. Die Firma STUTZ Grossküchen AG macht neben der Ausführung der Küche und Kantine auch die Planung und die Bauleitung. Das grosse Ziel, die Übergabe der neuen Küche an das Küchenpersonal in der KW 25 – 2018.
Interview mit dem Küchenchef Thorsten Bode
Das letzte Mal Kochen in der alten Küche (Foto von der KW14)
Planung, Bauleitung und Ausführung durch die Firma STUTZ Grossküchen AG (start mit dem erstem Konzept KW 09)
Demontage der alten Küche in der KW 17
Bereich wo der neue Pass hinkommt nach dem Durchbruch der Wand
Durchbruch der Rückwand für den neuen Pass, Boden auf-spitzen für die neuen Installationen der Geräte
Installationen für den neuen Kochherd als Insel.
Neuer Herd als Kochinsel, mit Induktionsfelder (Leistugsplatten und Grosskochfelder), Salamanderständer, Hold-O-Mat Fach, Elektrogrill, Gasgrill, Fritteuse, 1/1 Sous-Vide Bad (Fisch), 2/1 Sous-Vide Bad (Fleisch), Tellerwärmeschrank und Pfannenfach
Alle Installationen (elektrisch, Wasser, kühltechnisch und die neue Lüftung) sind vorbereitet für die Montage der neuen Küche.
KW 25 – Freitag: Der neue Herd als Zentrum der Küche, im Hintergrund der neu geschaffene Pass als Durchreiche 90° zum Herd positioniert. Beide Seiten, also der Saucier wie der Entermetier haben die gleiche Anzahl tief- und normalgekühlte Möbel. Auffallend ist das neue „Wirken“ des Raumes durch das Öffnen der Wand zum Kaffee-Korpus. Die Küche wirkt offener und der Raum grösser.
Der multifunktionale Herd mit den zwei Sous-Vide Bädern ganz aussen.
Das oberste Ziel war es, eine multifunktionelle Küche zu kreieren. Die beiden Arbeitsposten Entremetier und Saucier sollten völlig unabhängig von den Geräten auf ihren Posten arbeiten können. Ebenfalls soll bei enorm hohen Kapazitätsengpässen wie z.B in der WEF-Woche die Küche mit möglichst wenig Personalbestand voll betrieben werden können. Dies konnte bereits am Samstag der KW 25 bei einem Bankett für 250 Personen ein erstes Mal erprobt werden.
Der Herd lässt sich mit einem Klapptablar zum Pass verlängern für den Service und für den Mise-en- Place ergibt sich eine 360° Freiheit um den Herd als Zentrum. Alle Kombinationen inklusive des Herdes ist auf einer Arbeitshöhe von 950mm ausgerichtet, so soll der heutigen Zeit bezüglich Ergonomie Rechnung getragen werden.
Ebenfalls lässt sich der Pass mit einem Klapptablar von rund einem Meter verlängern, dazu kann im Service über dem Durchgang eine dritte Wärmelampe heruntergehängt werden. Auf der linken Seite des Pfeilers ist das Hängejoch in die Mitte hineingeklemmt worden mit einer Wärmebrücke darunter.
Auf der linken Seite befinden sich die 2 integrierten Sous-Vide Bäder mit der Vorbereitung für den Fusionchef Zirkulator.
Der neue Lavasteingrill integriert im Menu-System Herd mit dem Fischrost für frischen Fisch aus dem Haus.
Parallel zum Hauptpass wurde der Kaffeepass mit Tassenwärmer und Schubladen für das Geschirr angelegt. Eine gekühlte Flaschenausschankanlage für gekühlte Getränke wurde direkt hintendran welche das Servicepersonal selbständig bedient positioniert.
Ergonomisch, das Becken wurde vertieft Positioniert damit die grossen Töpfe einfach abgewaschen werden können.
Das neue Personalrestaurant mit einer Offenausschankanlage
