Neue Herdanlage Suvretta House
Im bekannten Luxushotel Suvretta House in St. Moritz haben wir die vierte Herdanlage erneuert. Der alte Herd mit vier Induktionsplatten aus dem Jahr 1998 wurde in der KW 18 demontiert. Das 6m lange Herdoberteil musste in zwei Teile getrennt werden für die Demontage. Vier Wochen später haben wir den 6m langen multifunktionalen Herd mit Induktion, Multikocher, Grill, Kühlschubladen, Tellerwärmeschrank, Salamanderständer, Hold-O-Mat Fach, Wok, Waschbecken und Fritteuse übergeben.
Fabrizio Zanetti ist nach einer internationalen Karriere im 2015 ins Suvretta House und in seine Heimat zurückgekehrt. Seine Küchenbrigade zählt im Sommer etwa 27 und im Winter rund 42 Leute.
Fabrizio Zanetti, was ist Ihr Rezept um ein erfolgreicher Küchenchef zu sein
Vorbild sein. Wichtig ist es sich zu integrieren d.h. in der Küche sein und Auskunft geben und Probleme lösen. Grundsätzlich anwesend sein bis zum letzten Tisch um die Qualität auch dann noch zu gewährleisten. Ich bin während dem Service immer am Pass und die Brigade weiss, wer der Chef ist.
Was würden Sie einem jungen Koch/Köchin als Rat mit auf den Weg geben?
Reisen also in verschiedene Küchen arbeiten, d.h. wenn die Lehre in einem Spital absolviert haben, dann noch in einer 5* Hotelanlage arbeiten und in einem kleinen à la carte Restaurant. Mitte zwanzig kann man sich dann entscheiden. In einer 5* Hotelküche ist Druck da und Präsenzzeiten sind wie überall lang, jedoch bietet es auch Vorteile gegenüber anderen Küchen wie die langen Betriebsferien.
Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Anforderungen an eine Küche?
Gute Produkte von Lebensmittel bis moderner Infrastruktur. Meine Küche bieten den optimalen Platz – obschon diese Küche vor über 100 Jahren gebaut wurde selbst die Kühlzellen sind nahe und alle haben Platz nebeneinander. Ein anderes Kriterium sind Geräte die modern sind und funktionieren. Nur eine Herdanlage für 500 Personen auf diesem Niveau reicht nicht.
Was sind heute die Must-haves an Gerätschaften in einer modernen Küche?
Mehrere Kombi-Steamer und ein Sous-Vide Gerät zum garen sowie einen Green Egg Grill ist für uns essentiell
Herdanlage aus dem Jahr 2016 mit Green Egg Grill
Wieso haben Sie sich für die Marke Menu System und Induktion entschieden?
Es gibt nichts besser als Menu System, ein Schweizer Marke und ich arbeite bereits sehr lange mit diesem konstant guten Produkt. Ich habe damals im Palace in St. Moritz gelernt mit Öl zu kochen, die Zukunft ist Induktion und für die Brigade ist es angenehmer bei 25° zu arbeiten als bei 50.
«Es ist überaus wichtig einen guten Küchenbauer zu haben, um seine Empfehlungen zu hören und seine eigenen Gedanken zu hinterfragen und sich diese Zeit mehrmals zu nehmen, ist wichtig.» |
Was war wichtig bei Ihrer Herdplanung und welche Kriterien haben Sie beachtet?
Man muss sich Zeit nehmen, da ein Herdbau für 20 Jahre oder bestenfalls länger halten muss. Ich habe 6 Monate vor der Montage mit Ideen angefangen, das Team involviert mit Überlegungen wie für ein Green Egg, und die Abläufe durchdacht. Speziell mit Überlegungen auch für zukünftige Menus, haben wir versucht bereits für die Zukunft zu planen. Es ist überaus wichtig einen guten Küchenbauer wie die Firma Stutz zu haben, um seine eigenen Gedanken zu hinterfragen, Inputs zu erhalten und andere Ansichten zu hören. Diese Zusammenarbeit ist wichtig, da ein Menu System Herd personalisiert ist. Sich diese Zeit zu nehmen und mehrmals mit zusammen zu sitzen, ist wichtig.
Neue Herdanlage aus dem Jahr 2018 (oben und unten „mit Fabrizio Zanetti und Team“)
